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纯粮白酒中的“酸、酯、醇、醛、酮”都是些什么物质?

作者:网友投稿 发布时间:2022-06-19 15:18 浏览:

纯粮白酒中的“酸、酯、醇、醛、酮”都是些什么物质?


原料在白酒酿造过程得到充分转换,生成以乙醇为主体,醇、酸、酯、醛、酮等多种微量成分共存的复杂体系。这些物质基础赋予白酒特殊的香味。

纯粮食白酒是经多种微生物发酵而成的食品,所以,酒体中含有种类繁多的有机物质,而酸、酯、醇、醛、酮是最基本,早期研究得最多,且含量较高的物质。

酸类物质

总体来说,酸类以乙酸乳酸、丁酸为主,这是固态发酵食品的基础物质,这类物质有益于健康。

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酯类物质

这类物质以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯四大酯类(酯类有100多种)为主,这类是呈香物质,占总酯的 90%以上。天然生成的酯类对人体健康有益。

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醇类物质

乙醇是主体,比乙醇含“碳原子”多的醇类,比如丙醇、丁醇、异戊醇……等,统称为“高级醇”或“杂醇油”,这一类物质是对人体健康有害,特别是对神经系统危害较大的物质。

纯粮白酒中的“酸、酯、醇、醛、酮”都是些什么物质?


醛类物质

白酒中的醛类包括:甲醛、乙醛、丙醛、丁醛……一个大家族,但乙醛和乙缩醛占总醛量的 98%以上,是呈香、协调、平衡白酒香味的重要成分。乙醛量少,乙缩醛含量高。

另外,糠醛是酱香、兼香型酒的重要成分。乙缩醛和糠醛都是有益健康的成分。甲醛和乙醛属于低沸点的物质,对人体有害,但通过窖藏,这些有害成分大部分都挥发掉了。

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酮类物质

有丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮等,这些酮类协同酒体呈现愉快的芳香味,对人体无害。

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关键词: 乙酸 乙醛 白酒

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